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• 『芥川竜之介の意外な顔』＆『そばの色は白？ 黒？』

◆芥川竜之介の意外な顔◆ 　芥川竜之介といえば、いうまでもなく著名な小説家ですが、東京は両国育ちだったことはご存知ですか？ 　芥川は明治２５年に京橋区入船町（現在の中央区明石町）で生まれましたが、まもなく実母が発狂したため本所区小泉町（現在の墨田区両国）の母方の実家に預けられて育ちました。学歴を追うと、江東尋常小学校（現在の両国小学校）、同高等科、府立第三中学校（現在の都立両国高校）、一高、東大と進んでいます。 　ところで、芥川と当店とのお付き合いは、売れっ子作家になってからではなく、それよりもずっと前、父の話によると府立三中時代からだそうです。 　芥川少年は、体育の授業で校外ランニングがあると、決まって当店に立ち寄り、当時”一と盆十銭“だったくず餅を急いで食べ、また走って戻っていったというのです。そのあと、よほどのスピードで追いかけたのでしょうか。隊列にはうまく戻れたようですが、時々口のまわりにきな粉がついていて、よく先生に叱られたそうです。 　　今、書籍などで目にする芥川竜之介の写真は、神経質そうな顔をしていますが、少年時代はおちゃめなところもある子供だったのでしょう。それを思うと、３５歳の若さで自ら命をたったことが、いよいよ残念でなりません。 くず餅 ●亀戸 船橋屋 ●江東区亀戸３-２-１４ ●０３（３６８１）２７８４

◆そばの色は白？ 黒？◆ 　そばの色が黒いから、そば粉の割合が多いと思っておられるかたが、意外にたくさんいらっしゃいます。実際、黒っぽいそばには昔風、田舎風の素朴な雰囲気があって、そばの実がたっぷり使われているように感じられます。しかし、そばの実の使用割合とそばの色はあまり関係がないのです。 　そばが一般に食べられるようになった江戸時代初期、そばの色は黒く、舌ざわりもボソボソとしていました。これはそば粉にそば殻や甘皮が多く混じっていたためで、また、そのせいで生地に弾力が持たせられず、麺を長く伸ばすことができませんでした。 　しかし、その後、製粉技術が進歩して、そば殻や甘皮が混じらないそば粉が挽けるようになると、そばの色は白くなり、喉越しの良いそばができるようになりました。 　ところで、どのくらいそば殻や甘皮が入ると、黒いそばになるのでしょう。実は、そば殻などの混じった黒いそば粉２割に小麦粉８割を合わせてそばを打つと、真っ黒いそばができ上がるのです。黒いそば粉を風味のために入れているのか、それとも見せかけで入れているのか……。その白黒をつけるの は、お客様の舌というわけです。 そば ●総本家 更科堀井 ●港区元麻布３-１１-４ ●０３（３４０３）３４０１