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セインさん。今日、お伺いする老舗は神田明神のすぐ近くにある「明神下 神田川本店」。文化2年（1805）創業の鰻の老舗です。
Thayne-san, today we’re going to be visiting an old shop right by Kanda Myojin (Myojinshita Kandagawa Honten). It's an unagi or eel restaurant that was founded in 1805. |
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とっても楽しみにしてきました。
このお店、自転車で前を通るたびに「何のお店だろう」って思いながら眺めていたんです。だって、道をはさんで反対側は、電気屋さんとメイドカフェが軒を連ねる「秋葉原」なのに、ここはシーンと静かで、まったく別の世界ですから。
I’ve been really looking forward to this visit. Every time I passed this shop on my bicycle, I wondered what kind of shop it was. Right across the street is the Akihabara district, full of electronics shops and maid cafes, and yet here it’s so quiet. It’s like a different world. |
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| （神田） |
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ようこそ。セインさん、コンシェルジュさん。当主の神田です。
Hi Thayne-san and Concierge-san. I'm Kanda, the owner. |
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こんにちは、神田さん。今日はよろしくお願いします。
すばらしい雰囲気ですね。エントランスから「日本！」という感じです。
Good afternoon, Kanda-san. Thanks for having us.
Your shop feels very Japanese from the moment you step inside. |
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| （神田） |
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ありがとうございます。江戸情緒を楽しんでいただけるというのも、うちの店の特徴ですから、ゆっくりしていってください。
今日はランチを召し上がっていただけるということですが、うちは、基本的にはお客様のお顔を見てから調理を始めますから、料理が出てくるまでに40分程は、お時間をいただきます。その間に、お話しをさせていただきましょうか。
Thank you. An atmosphere reminiscent of Edo is one of the things our restaurant is proud to offer customers, so I hope you can relax and enjoy your visit.
Today we’ll be serving you lunch, but as a rule we don’t start preparing the food until we take the customer’s order, and so it will take about 40 minutes. Should we talk in the meantime? |
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はい、お願いします。それにしても、そんなに調理時間がかかるものなんですか。
Yes, that sounds good. But I have to ask, does it always take that long to prepare lunch? |
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| （神田） |
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はい。蒲焼はまずウナギを裂くところから始まります。関西では腹から開きますが、東京では背開きにします。
Yes, it does. To make kaba-yaki (broiled eel) we begin by cutting open the eel. In Kansai they open it along the belly, but in Tokyo we open it along the back. |
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江戸は武士の町なので、切腹につながるのを嫌って、腹側からではなくて、背開きにすると言いますね。
Edo was a samurai town, so any reference to seppuku would have been frowned upon. They say that’s why fish like eels are opened along the back and not the belly. |
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背開きと腹開きでは味に違いは出るんでしょうか？
Is there any difference in taste between the two? |
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| （神田） |
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それは、あまり変わらないと思います。
No, I don’t think it makes a big difference.
次に、開いたウナギに串を打ちます。身の厚みの真ん中に串が通るように、波打つように。そして、少し扇型に打ちます。すると焼き上がりには串が真っ直ぐになる。串の頭の出方もきっちり揃えます。
Next we put skewers through the opened unagi, passing through the thickest part of the meat at each point. The skewers are inserted to make the unagi fan out. That way the skewers is straight when it’s finished cooking. The points of the skewers need to be even. |
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美しい仕事が、おいしさにもつながるんですね。
It’s elegant work, and it makes for delicious unagi too. |
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| （神田） |
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はい。
次に、素焼きします。この素焼きをすることで、身についた血を焼いて毒を抜き、皮のヌルを取るんです。「手返し百遍」などと言っていますが、何度も何度も返しては焼き上げるんです。
That’s right.
The next step is to broil the unagi without any sauce, a process called suyaki, it takes off the slimy texture of the skin. We call that step tegaeshi-hyappen, or “repeated flipping.” We turn the unagi over and over again over the fire.
そして、蒸す。この蒸すという工程が入るのが関東の蒲焼の特徴ですが、ここで余分の脂を抜きます。養殖か天然か、また個々の鰻によっても違いますが、平均で15分から20分程、蒸し上げます。
Then we steam it. The steaming process is unique to the Kanto region, and that removes excess oil. Depending on the individual eel and whether it was wild or farmed, they’re steamed for an average of 15 to 20 minutes.
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そして、最後にタレをつけながら焼いて色をつけて出来上がりですね。あの、いい匂いがたまりませんね。蒲焼って、一見、単純な料理に見えるけれど、長い修業が必要な、とても繊細な料理なんですね。
And then finally you dip it in sauce and grill it for a nice roasted look, right? The aroma is totally irresistible! Kaba-yaki looks like a simple dish to make at first, but it’s actually quite a delicate process that requires lots of training. |
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ところで、鰻には粉山椒がつきものですが、あれは不思議な香辛料ですね。
By the way, the powdered sansho (Japanese pepper) sprinkled on kaba-yaki is quite an interesting spice, don’t you think? |
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| （神田） |
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ほんとにそうですね。山椒には毒消しの作用があるので、もとは実用的な意味で使い始めたのだと思いますが、蒲焼の味わいを引き立てる最高に相性のいい香辛料だと思います。
同じような意味で、鰻料理には奈良漬を添えているんですが、これも脂の多い蒲焼を食べた後の口直しに最高なんです。
Yes, indeed. Sansho has a poison-neutralizing effect and so it originally had a very practical function, but it really brings out the flavor of kaba-yaki. I think it’s the best possible spice to compliment the dish.
In a similar sense, narazuke pickled vegetables are served with unagi, which helps to freshen your mouth after eating the slightly oily unagi. |
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へー、おもしろい。そんなところまで考えられているんですね！
Wow, that’s interesting. I’ve never thought about that. |
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ところで、ここは神田明神下。神田明神のお膝元です。今年は4年ぶりに神田祭が開催されますね。
Incidentally, this area around here is called Kanda Myojin Shita (below the Kanda Shrine)―and so the residents here are looked over by Kanda Myojin. This year will be the first Kanda Shrine festival in four years. |
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| （神田） |
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はい、本当によかったです。
Yes, it’s really a special time. |
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お祭りはいいですよね。町の人たちは大変でしょうけど。
Festivals are great, but I’m sure it’s a lot of work for the people involved. |
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| （神田） |
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私も若い頃は、商売そっちのけでやっていましたよ。今はもう皆さんにお任せしていますが、それでも、何かあれば少々無理をしても、というのがここらの人間ですからね。「祭りじゃ、しょうがねぇな」なんて言って。
When I was younger, I put business aside for a time and helped with the festival. These days I leave it to others, but the people in this part of Tokyo go all out for festivals. Everyone just works extra hard and says, “It’s a festival, so that’s what we do.” |
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わー、かっこいいー！
ちょうど、うな重が運ばれてきました。
今日はありがとうございました。では、いただきま〜す。
Now that’s style!
Perfect, your unajuu is here.
Thank you so much for your time today, Kanda-san. Well, let’s enjoy! |
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